CHILES EN NOGADA Y LA INDEPENDENCIA DE MÉXICO

Uno de los protagonistas de la comida mexicana es el chile, es tal su importancia que somos el segundo país productor de este fruto que podemos calificar de explosivo.

Es un fruto de muchos colores y de sabor picante, de muchos tamaños y texturas, y se pueden consumir frescos o deshidratados, en salsas, en guisados, rellenos, en rodajas o directamente mordiéndolos.

Entre esta variedad de formas de comerlos, tenemos los reconocidos y sabrosos Chiles en Nogada, de los cuales te compartiré un poco de su historia, antes de que te dé mi receta familiar.

1. Origen de los chiles en nogada

Les advierto que voy a tener un poco de problemas para relatar la verdadera historia de su lanzamiento, pues este platillo tiene muchas leyendas sobre su origen, aunque eso poco importa, pues estas narraciones y el misterio, nos hacen disfrutar sin prejuicio alguno de la mezcla de sabores que a lo largo de su historia ha ido adquiriendo.

Empecemos con la versión histórica, la cual está basada en las ciencias sociales, y pertenece a Eduardo Merlo (2021), un arqueólogo e historiador del INAH de Puebla, cuya hipótesis es que este platillo tuvo su origen cuando México todavía recibía el nombre de Nueva España, por ahí del siglo XVIII, cuando las mejores cocineras del lugar eran las monjas, quienes se encargaban de hacer los platillos para las fiestas de las casas de personajes adinerados (los verdaderos catrines).

Como las monjas eran muy creativas, decidieron hacer un postre celestial, al menos eso es lo que cuenta el arqueólogo Merlo, ya que sostiene que eran chiles cuyo capeado hacia que parecieran unos pastelillos, además de ser muy dulces debido a su abundante relleno de fruta y por el añadido de la salsa dulce de la nogada.

También comenta que uno de los errores principales es creer que fue un platillo que se inventó en honor a Iturbide, aunque es posible, que en el bullicio que causó la Independencia, lo degustara cuando regresó a Tepeaca después de visitar al Virrey Juan de O´Donojú y firmar los tratados de Córdoba.

Por cierto, aprovechando la historia, te cuento que O’Donojú no solo fue el último Virrey de España, sino que también fue miembro del Ejército Insurgente y ayudó a redactar el Acta de Independencia de México.

Por otra parte, existe la versión romántica del escritor Artemio del Valle Arizpe, quien en su obra “Sala de Tapices” (1951) afirma que, durante la lucha de Independencia, en un viaje de tres bellas hermanas poblanas a la Ciudad de México, se enamoraron de tres oficiales de las fuerzas independentistas, que también eran poblanos, pero estaban acuartelados en dicha Ciudad. Debido a esa casualidad, y como era de esperarse, los enamorados se pusieron de acuerdo para verse posteriormente en su tierra natal.

La fortuna intervino manejando los hilos de la vida, para que las tres parejas pudieran reunirse. Los cadetes llevaron muchas joyas y regalos para sus enamoradas, mientras ellas, correspondiendo a esas atenciones, pidieron a las monjas del Convento de Santa Mónica elaborar algo que expresara su amor por ellos.

Y como el refrán dice que por el estómago se llega al corazón, las monjas agustinas, inventaron este platillo. Me gusta pensar que, en este relato, los chiles en nogada son una metáfora de la vida misma por ser una amalgama de sabores que bien podrían representar los sentimientos y sensaciones de la vida en pareja.

Esta historia tiene una variante, que dice que fueron las hermanas quienes elaboraron el delicioso platillo más reconocido de Puebla y aportaron los colores de la Bandera Trigarante para honrar la lucha de sus enamorados.

Quizá la versión más conocida, es la referente a un grupo de monjas agustinas, quienes al enterarse de que Agustín de Iturbide iba a pasar por Puebla, justo el día de su cumpleaños y después de firmar los tratados de Córdoba, decidieron rendirle homenaje y para ello inventaron el notorio platillo del que estamos hablando, un chile poblano relleno de carne de cerdo y res, sazonado con el sabor dulce de varias frutas frescas como el durazno y la pera, fruta cristalizada, pasas, piñón, especias, capeado, bañado con la nogada, y para honrar la Bandera Insurgente se le añadiría perejil picado y granos de granada sobre el blanco de la salsa, así se festejó  el triunfo de los Insurgentes al mismo tiempo que el cumpleaños del futuro emperador de México..

Lo cierto es que de seguir investigando veremos que algunos historiadores, dicen que este guiso surgió en el siglo XVII, otros que en el XVII.

Nadie sabe con seguridad cuando y como surgieron los chiles en nogada, pero lo que sí sabemos es que su conocimiento fue producto del triunfo de la Independencia, y por ello un platillo con el que festejamos parte de nuestra mexicanidad cada 16 de septiembre, entre canciones rancheras como la de “Viva México” cantada por Pedro Vargas (¿1949?) o con Aida Cuevas (2000), y ¿por qué no? el rap “Independencia” de Elmer y Diano (2022) para los jóvenes.

A este platillo lo puede acompañar el sabor de un buen vino espumoso o blanco seco, pero entrados en tradiciones mexicanas, quizá se te antoje más un caballito de tequila.

2. Receta de chiles en nogada

Ahora podemos ir a la cocina e invertir medio

Ahora podemos ir a la cocina e invertir medio día completo para lograr el disfrute de los olores y sabores de esta delicia culinaria.

Mi abuela decía que el buen chile en nogada obedecía a una receta tradicional y, por ello, si la hacía una sola persona se hacía en tres tiempos, todo fresco. Si eran más personas las que lo preparaban se podía hacer todo al mismo tiempo y era mejor, pues la cocina estaba en armonía.

También decía que se servía al tiempo, “jamás caliente, porque la nogada se puede cortar, y jamás frío porque esa era flojera de trabajar”

Por ello la receta está en tres tiempos y en el orden que se supone deben de ir.

Ingredientes del relleno

• 4 duraznos criollos grandes
• 2 peras
• ¾ de taza de pasas
• ¾ de taza de chilacayote cristalizado, picado en cuadritos pequeños
• ½ taza de almendras peladas y picadas
• ½ taza de piñón
• ½ cucharadita de clavo molido
• ¼ de cucharadita de pimienta molida
• ½ cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de tomillo
• ½ cucharadita de canela molida
• 4 jitomates medianos o 3 grandes
• 350g de lomo de cerdo, finamente picado
• 350g de aguayón de res, finamente picado
• ¾ de taza de cebolla finamente picada
• 3 dientes grandes de ajo finamente picados
• 3 cucharadas de manteca
• Sal al gusto

Preparación del relleno

• Asar los jitomates en una sartén y reservar
• Añadir en una cazuela manteca y calentarla
• Acitronar la cebolla y el ajo
• Una vez acitronados los ingredientes anteriores, añadir la carne y sazonar con un poco de sal y la pimienta
• Mientras se sofríe la carne a fuego medio, se muele el jitomate, sin cáscara, en una licuadora.
• Una vez molido el jitomate, se cuela para añadirlo a la carne y se deja sofreír un poco para empezar a agregar los demás ingredientes.
• Empezando por las uvas pasas, que se dejan cocinar unos 5 minutos.
• Una vez transcurrido el tiempo se agrega el chilacayote y se empieza a sazonar con las especies, agregando el tomillo, el orégano, la canela y el clavo, es necesario mover un poco para integrar los ingredientes y dejarlos hervir cuidando de que no se seque el guisado.
• Mientras se cocina la mezcla del relleno se procederá a picar los duraznos en pequeños cubos y se integra al relleno, también se añadirán las almendras sin detener el proceso de cocción.
• Procedemos a picar la pera en pequeños cubos similares a los de los duraznos y se agregan al relleno.
• Dejar cocinar por otros 5 minutos, tapar y reservar.

Siempre hay que tener cuidado de agregar los ingredientes del más duro al más suave para que no se desbaraten algunos de ellos, es por eso que se comienza con la carne y se cuida que el relleno quede un poco, casi nada, caldoso

Ingredientes para la preparación de los chiles poblanos

• 8 chiles poblanos grandes
• 1 taza de harina
• 6 huevos grandes

Manera de hacerse

• Lavar perfectamente los chiles.
• Asarlos chiles en un comal o sartén.
• Poner los chiles asados y calientes dentro de una bolsa de plástico y envolverlos con una servilleta de tela para “sudarlos” por al menos 15 minutos.
• Una vez sudados proceda a pelarlos y quitar todo lo tatemado del chile.
• Ya pelados se les hará una incisión para desvenarlos, quitarles las semillas y meter el relleno.
• Batir 2 o 3 de las claras a punto de turrón y añadir posteriormente, con movimientos envolventes, las yemas para pintar de dorado el capeado. Es importante no batir todos los huevos al mismo tiempo para que el capeado sea perfecto, esto quiere decir que se batirán de dos en dos o de tres en tres.
• Una vez elaborado el capeado, se revolcarán los chiles en harina, para que el capeado se adhiera fácilmente. Cuide de no enharinar antes de tener el capeado, ya que la harina se humedecerá y no podrán cubrirse los chiles.
• Para freírlos calentar previamente suficiente aceite con un poco de manteca
• Una vez fritos los chiles se reservan sobre un papel absorbente para que se escurra el exceso de aceite.

Ingredientes para la nogada

• 1 kg de nuez de castilla pelada y previamente remojada en leche fría al menos 8 horas. Si ya se te hizo tarde, calienta la leche, sin hervir, y remoja las nueces de 2 a 3 horas.
• 500 g de almendras
• 200 g de queso de cabra
• ¾ de taza de jerez
• 1 cucharada de azúcar
• 1 pizca de sal
• 300 g de granos de granada roja
• 1 taza de perejil picado

Preparación

Un día antes en la noche

• Quitar la cáscara dura de la nuez.
• Calentar agua y poner en remojo las nueces para pelarlas de la cáscara blanda.
• Ya peladas ponerlas en la leche a remojar y meter al refrigerador.

Al otro día, para preparar el platillo

• Ya bien hidratadas en la leche, se procederá a moler las nueces en la licuadora en pequeñas cantidades, agregando también la leche para ayudar a la licuadora.
• Una vez que se han molido se añade proporcionalmente, el queso, el jerez, las almendras, el azúcar y la sal; si es necesario añadir un poco más de leche. Cada pequeña cantidad se reserva en una jarra de vidrio.
• Una vez molido perfectamente deberá quedar una mezcla blanca y aterciopelada, no debe ser totalmente líquida

Emplatado

En cada plato se procede a poner un chile; ya capeado, y se baña perfectamente con la salsa de nogada.

Una vez bañado, se adorna con los granos de la granada y el perejil picado.

La abuela decía que el capeado evita que la salsa se escurra y quede en el fondo del plato, sin embargo, hay quienes no gustan del capeado y lo omiten.

Por otra parte, aunque se dice que si te saltas un paso o lo modificas no sabe igual, les recomiendo que efectivamente las nueces se muelan por partes para cuidar la licuadora, pero los demás ingredientes se pueden moler con el jerez y añadir a la nuez ya molida para dar una última pasada en la licuadora todo junto.

Mucha gente piensa que con un chile en nogada es más que suficiente en la comida, pero no olvidemos que los mexicanos tenemos mucho apetito, así que lo podemos acompañar de una rica sopa de hongos, un arroz blanco o un arroz poblano y de postre una gelatina.

Aunque definitivamente es mucho trabajo, vale la pena.

Espero haberles abierto el apetito y que… ¡Viva México!.

Referencias

1. Barrón, R (S/F). Chiles en Nogada. Recetario Familiar
2. Cruz Coutiño, A. (2021). Chiles en nogada y leyenda. Archipiélago. Revista Cultural De Nuestra América, 27(105). Disponible en https://www.revistas.unam.mx/index.php/archipielago/issue/view/5864
3. TVBUAP. (sept, 2021) Entrevista con Eduardo Merlo; “Apología de los chiles en nogada” Disponible en  https://www.youtube.com/watch?v=vwt7GxnjZz4
4. Zurita, R. (abril 2019). Artículo: La dinastía de los chiles en nogada. Archipiélago. Revista Cultural de Nuestra América. México. Tomo 26, N°104. pp 53-54. Disponible en https://www.proquest.com/openview/646dd458393fd3119d375a5d26e308eb/1?pq-origsite=gscholar&cbl=40149

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